Plusieurs techniques et d'autres recettes doivent exister mais celle ci, venant de mon père, fonctionne à la perfection et a fait ses preuves depuis longtemps. Vous pouvez lire la recette originale en bas de la page ou en cliquant ici. Mettez un litre d'eau dans un chaudron avec un kilogramme de sucre en morceaux et à peu près sept cent grammes d'arachides crues ayant toujours leur peau marron.Si vous n'avez pas de balance sous la main, cela représente la boite de sucre bien remplie.
Après avoir allumé le feu bien sur, il faut attendre l'évaporation de l'eau en remuant de temps en temps, délicatement pour ne pas enlever la fameuse peau. C'est au moment ou le sucre commence à caraméliser que s'annoncent les choses sérieuses.
Il faut remuer sans arrêter parce que le mélange devient pâteux. Le sucre brunit de plus en plus. Il sèche et passe même par une phase poudreuse. Juste avant que le caramel soit trop dur et commence à brûler, saisissez le chaudron et étalez son contenu sur une plaque préalablement huilée. Séparez les plus gros tas et laissez refroidir.
Voilà c'est fini. L'opération aura quand même duré plus d'une demi-heure.
Les Pralines sont faites d'un coeur (une amande fine, triée avec soin) enrobé. Les amandes sont mondées et légèrement grillées pour bien les sécher, puis mélangées dans un sirop de sucre au filet (110°) dans un chaudron de cuivre. Commence alors le lent sablage à feu doux : en brassant sans arrêt à la spatule de bois, le caramel cristallise en enrobant chaque amande qui y rissole (elle torréfie). La prasline prend une forme oblongue irrégulière, rocailleuse. L'amande doit rester jaune doré à l'intérieur et, en prolongeant plus ou moins le sablage, le caramel prendra plus ou moins de couleur. En fin de cuisson est ajoutée de la vanille (naturelle). Le produit est enfin enrobé de gomme arabique qui lui donne un aspect brillant et le préserve de l'humidité et de l'évaporation des arômes.
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